Les conseils de Martín Berasategui pour faire des croquettes à la maison comme un chef multi-étoilé

Les croquettes sont des classiques qui transcendent la mode partout où elles vont. Cependant, sa préparation reste un défi culinaire que de nombreux chefs amateurs et professionnels sont incapables de relever.Ce n’est pas le cas du chef Martín Berasategui, qui a préparé des milliers de fois au cours de sa longue carrière et a l’autorité nécessaire pour partager ses techniques infaillibles. Croquettes maison également brodées.

Nous connaissons déjà le secret de Karlos Arguiñano pour les délicieuses croquettes de poulet. Pourtant, on sait si peu de choses sur ce plat que Berasategui a maintenant partagé avec nous ces trucs et astuces personnels que le reste d’entre nous devrait garder à l’esprit lors de la préparation de n’importe quelle version de cet apéritif traditionnel et populaire, en utilisant son préféré Un exemple de recette de croquette au jambon et des œufs en entrée.

Certes, toutes les croquettes doivent répondre aux mêmes exigences : un intérieur sucré et coulant avec un extérieur fin et croustillant qui n’est ni craquelé ni gras. Ils sont fabriqués en suivant les mêmes étapes.Cependant, en tenant compte de ses recettes superstitieuses, nous pouvons apprendre quoi faire éviter les erreurs plus commun; généralement.

Nous avons appris ces astuces dans le programme Aliments Robin, Le chef de San Sebastián et son inséparable ami David de Jorge cuisinent ici des croquettes :

Contrairement à d’autres chefs comme Dani García, qui préparent habituellement Battre La béchamel a le même poids de beurre que la farine, Berasategui préfère commencer avec le même poids de mélange de beurre beurre, huile d’olive extra vierge et ciboulette Haché (75 g chacun). Et, en plus, il les fait cuire ensemble après avoir fait fondre la crème.

Lors de la préparation de ce sauté, l’un des conseils clés du chef émerge : Réduire le lait entier à un peu plus de trois litres Dans une casserole préalablement rincée à l’eau froide pour éviter de coller. Cela doit être fait à feu très doux, permettant au lait de perdre du volume petit à petit sans bouillir jusqu’à ce qu’il reste à environ deux litres de liquide. Alors gardez-le également au chaud pendant la préparation de la sauce.

Comme le lait réduit lentement, une autre astuce consiste à ajouter la farine (même poids que les ingrédients pour le sauté combiné, 225g) projection précédente, en remuant constamment petit à petit, réduire le feu à puissance moyenne, environ quatre ou cinq minutes, pour que la farine cuise. L’une des erreurs les plus courantes qui gâchent le goût de toute croquette est l’odeur de la farine crue.

La suggestion suivante est que vous devez laisser cette pâte refroidir hors du feu Quand il a fini de réduire le lait de deux litres. Par conséquent, les grumeaux peuvent être évités en versant du lait fraîchement bouilli et reconstitué dans la pâte froide, en remuant toujours avec un fouet en métal. Une fois combinés, réchauffez le « porridge » pour l’épaissir un peu en remuant constamment.

Une fois la garniture prête, il recommande de refroidir la pâte dans un plat rectangulaire allant au four recouvert de Papier cuisson légèrement enduit d’huile d’olive, bien étendu et toujours recouvert d’un film plastique bien adhérent pour ne pas former de croûte. Laissez-le donc refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.

Pour enrober les croquettes, Berasategui met de l’huile dans un verre ou un bol, il a graissé ses paumes Et prenez une pâte pas très grosse, pétrissez la pâte en boule sans coller et sans utiliser de farine.

Ensuite, laissez-les refroidir sur une plaque au réfrigérateur pendant deux ou trois heures (au moins) avant de les napper et de les cuire.Pour cela, en plus, cuisinez Il ne les a jamais mis directement dans la farine, mais il y passe les mains, les secoue des deux paumes et arrondit à nouveau doucement les croquettes. Avec cette astuce, il a réussi à broyer très finement les croquettes, sans excès de farine.

Puis il leur tendit les œufs, bien égoutter l’excédent sur un tamis ou une maille fine, puis étalez-les dans la chapelure, elle aussi finement recouverte.La friture n’est pas plus mystérieuse que d’utiliser un grand récipient avec beaucoup d’huile d’olive C’est chaud.

Comment connaître la température ? Voici la dernière astuce : la pointe de la miette. Quand on voit que les tranches de pain sont en train de frire (avec beaucoup de bulles d’air), on les sort et ensuite on peut ajouter les croquettes, toujours en petite quantité pour ne pas baisser la température, aidez-nous dans la même huile avec une spatule graissée.les conseils du chef éviter la poêle sauter, car ils sont meilleurs en surface profonde. Ce serait mieux si nous avions une friteuse.

Si nous voulons les congeler, nous pouvons le faire après qu’ils soient passés dans la chapelure, mais Berasategui ne recommande pas de les faire frire directement du congélateur, mais de les mettre au congélateur pendant quelques heures. Si le budget ne nous permet pas d’utiliser du jambon ibérique, Nous pouvons réduire l’os de jambon dans le lait pour le rendre plus savoureux.

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